Tìm Hiểu Về Các Loại Xốt Âu

Không giống như nước chấm của ẩm thực châu Á được pha chế đơn giản, các loại xốt trong món Âu chế biến vô cùng công phu, thể hiện tài hoa và trình độ tay nghề của người làm ra chúng. Trong văn hóa ẩm thực phương Tây, xốt (sauce) chiếm vai trò vô cùng quan trọng để cân bằng hương vị cũng như nâng tầm món ăn lên một đẳng cấp mới. Xốt cũng được xem là một đặc trưng trong nền ẩm thực châu Âu khi nó là sự giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau và trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người phương Tây. Hãy cùng Bếp Trưởng Á Âu tìm hiểu về các loại xốt Âu cơ bản nhất tạo thành nên sự phong phú của nền ẩm thực châu Âu nhé.

Các loại xốt đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nền ẩm thực châu Âu

Georges Auguste Escoffier – đầu bếp nổi tiếng của Pháp được mệnh danh là “vị vua của các đầu bếp, đầu bếp của các vị vua” đã sắp xếp và phân loại ra năm loại xốt cơ bản nhất của ẩm thực Pháp (five mother sauces) và đã đưa vào cuốn Le Guide Culinaira năm 1903. Năm loại xốt này cũng là nền tảng cơ bản để làm ra nhiều loai xốt khác. Các đầu bếp hàng đầu trên thế giới đều phải nằm lòng cách làm ra 5 loại xốt căn bản này. Chúng cũng được truyền bá rộng rãi trên toàn thế giới.

Béchamel Sauce (Xốt Béchamel)

Xốt Béchamel là loại xốt cơ bản đầu tiên của ẩm thực Âu

Xốt Béchamel là một loại xốt trắng (white sauce), một trong năm loại xốt mẹ cơ bản nhất của ẩm thực Âu. Xốt Béchamel được chế biến bằng cách nấu nóng sữa với bột mì, nước mỡ. Sau đó, cho hành tây, đinh hương và nhục đậu khấu, ninh lửa nhỏ cho tới khi được hỗn hợp mịn mượt, nhừ nát. Vì đây là một loại xốt có vị nhạt nên Béchamel không bao giờ được dùng như một loại xốt chấm, mà cần kết hợp với các loại nguyên liệu khác để cho ra vị đậm đà hơn, hoặc được dùng làm nguyên liệu nền tảng cho các món ăn khác: xốt mỳ ống Alfredo, bánh trứng Souffles, Macaroni phô mai…

Velouté Sauce (Xốt Velouté)

Xốt Velouté mang nghĩa “mềm mại, mượt mà, nhẹ nhàng khi thưởng thức”

Velouté Sauce là loại xốt mẹ thứ hai trong nền ẩm thực châu Âu. Để làm loại nước xốt này, bạn chỉ cần cho nước dùng nấu từ thịt gà, bò, cá hoặc rau củ vào hỗn hợp Roux (một hỗn hợp làm từ tinh bột và chất béo), khuấy và đun cho đến khi xốt đạt được độ sánh vừa phải. Velouté là xốt nền cơ bản được dùng để tạo nên những loại xốt như: xốt Supreme, xốt Bercy, xốt rượu vang trắng, xốt nấm… Xốt Velouté cổ điển, trong tiếng Pháp mang ý nghĩa “mượt mà, mềm mại, nhẹ nhàng khi thưởng thức” hay dùng ăn kèm trong các món ăn với hải sản, thịt gà.

Espagnole Sauce (Xốt Espagnole)

Loại xốt này có cách làm tương tự như xốt Velouté nhưng loại nước dùng cần đến là nước dùng nâu, nên xốt Espagnole còn được gọi là xốt nâu – một trong những loại xốt quan trọng nhất. Nước dùng nâu được nấu từ xương bò/ heo, rau củ bỏ lò rồi hầm với lửa liu riu từ 4 – 6 giờ. Sau khi tạo hỗn hợp Roux, bạn cho cho nước dùng nâu vào, khuấy đều và đun cho đến khi xốt đạt độ sánh vừa phải. Xốt Espagnole là thành phần nền tảng làm nên các loại sốt khác như: xốt nấm, xốt Madeira, xốt Marchand de Vin…

Xốt Espagnole làm từ hỗn hợp Roux và nước dùng nâu

Hollandaise Sauce (Xốt Hollandaise)

Đây là loại xốt cơ bản duy nhất là không cần trộn với hỗn hợp Roux. Xốt Hollandaise được tạo ra bằng sự kết hợp giữa lòng đỏ trứng với bơ đun chảy, thêm một chút nước cốt chanh. Trứng và bơ vốn là hai nguyên liệu khó hòa lẫn vào nhau, nhưng khi đánh đều tay trong một khoảng thời gian nhất định sẽ có sự liên kết, đòi hỏi người làm ra loại xốt này cần có sự khéo léo và tinh tế. Xốt Hollandaise thường dùng để ăn kèm với những món hải sản với bị béo ngậy và chua thanh đặc trưng để làm tăng hương vị cho hải sản.

Xốt Hollandaise có màu vàng tươi đẹp mắt của lòng đỏ trứng và bơ đun chảy

Classic Tomate Sauce (Xốt cà chua cổ điển)

Chắc hẳn bạn đã từng thử hoặc nghe qua loại xốt này khi dùng các món ăn quen thuộc như pasta hay pizza. Tuy nhiên, khác với xốt cà chua mà chúng ta hay làm đơn giản tại nhà, cách thực hiện xốt cà chua Classic Tomato Sauce đòi hỏi nhiều bước cầu kì hơn: Xào thịt lợn muối với rau thơm. Sau đó, cho thêm cà chua, nước dùng, thịt nguội, đun nhỏ lửa trong lò nướng trong vài giờ thì được nước xốt cà chua cổ điển. Xốt cà chua thường được dùng để ăn kèm với những món như Lasagna, Bolonese…

Xốt cà chua cổ điển là loại xốt quen thuộc và được ưa chuộng trên toàn thế giới

Năm loại xốt kể trên là những loại xốt cơ bản nhất, đóng vai trò quan trọng và là nền tảng để người đầu bếp sáng tạo nên các loại sốt khác trong các món ăn Âu. Hiểu và nắm được nguyên liệu cấu thành, hương vị, quy trình chế biến cũng như cách áp dụng vào thực tế của các loại xốt này vào các món ăn là bài học quan trọng khi bạn muốn trở thành một chuyên gia về ẩm thực châu Âu. Hy vọng bài viết này sẽ là đem đến cho bạn những kiến thức bổ ích về các loại xốt Âu cơ bản. Tham khảo lớp học nấu món âu tại Bếp Trưởng Á Âu để biết thêm về các món xốt nỗi tiếng khác.