50 Thuật Ngữ Thường Dùng Trong Căn Bếp Chuyên Nghiệp (Phần 1)

Muốn trở thành một Đầu bếp giỏi, ngoài việc nấu các món ăn ngon độc đáo, bạn còn phải thuộc lòng những thuật ngữ thường được sử dụng trong căn bếp của mình.

Nếu có cơ hội tham quan một căn bếp Âu chuyên nghiệp vào giờ cao điểm như tối thứ bảy, bạn có thắc mắc đội ngũ đầu bếp đang nói những gì? “A la mintute” có nghĩa là gì? Mise là gì? “86’d” có gì đặc biệt?

…Và hàng trăm các thuật ngữ khác nhau mà các Đầu bếp, đặc biệt là Đầu bếp Âu thường xuyên sử dụng trong lúc làm việc. Không dài dòng, khó hiểu, đôi khi nó chỉ là một từ đơn giản nhưng nếu không hiểu nghĩa thì bạn không thể hoàn thành tốt công việc của mình. Việc nắm rõ các thuật ngữ còn giúp bạn tạo ấn tượng, phát triển được mối quan hệ với những đồng nghiệp từ đó có những bước tiến xa hơn trong quá trình chinh phục nghề Bếp.

Cùng chúng tôi tìm hiểu nhiều hơn về các thuật ngữ trong nghề Bếp được thường xuyên được dùng dưới đây!

Nắm vững các thuật ngữ nghề Bếp giúp bạn hoàn thành tốt công việc.

1. A la minute

Đây là từ dùng để chỉ những món ăn được chế biến chỉ trong thời gian ngắn khi khách hàng order, không hề có sự chuẩn bị sẵn. Ví dụ như thịt bò beefsteak, chỉ cần áp chảo cho đạt độ chín mà khách muốn, đặt lên đĩa, rưới nước sốt kem chanh đã có sẵn.

2. All day

Trong một căn bếp bận rộn, khi Bếp trưởng nói “Two halibuts all day”, điều đó có nghĩa là đang còn hai phần cá bơn đang được chờ phục vụ. Đây là một cách nhanh chóng để thông báo đến các đầu bếp những món được order theo thứ tự, không có món nào bị bỏ qua. Bếp trưởng sẽ chỉ định người thực hiện hoặc theo sự phân công đã sẵn có từ trước.

Ví dụ:

Executive Chef: Jonh, two halibuts all day! (Jonh, hai phần cá bơn đang đợi!)

Jonh: Yes chef! (Vâng, sếp!)

3. Chit

Đây là tên gọi cho các tờ order mà Đầu bếp nhận được từ bộ phận phục vụ. Trong các căn bếp hiện đại, sẽ có một chiếc máy in ra các order của thực khách. Các Đầu bếp thường sẽ để ý nhiều tới tiếng ồn của chiếc máy này, vì khi nó hoạt động đồng nghĩa với việc chuẩn bị sẵn sàng để làm việc.

4. Covers

Số lượng bàn mà một nhà hàng đã phục vụ trong một ngày được gọi là Covers. Nó thường mang tính tương đối vì khối lượng thức ăn nhà bếp thực sự phục vụ dựa vào kích thước của nhà hàng và sự phức tạp của thức ăn được chế biến. Về lý thuyết, một quán rượu quy mô lớn thường phục vụ nhiều hơn một nhà hàng cao cấp 20 bàn.

5. Deuce

Nghĩa của từ đơn giản là một bàn ăn có hai khách.

6. Fire!

Nổi lửa lên và nấu ăn ngay khi có hiệu lệnh Fire! của Bếp trưởng.

Khi nghe Bếp trưởng nói từ này, chính là lúc mà các đầu bếp sẽ bắt đầu làm việc, nổi lửa lên và chế biến những món ăn.

Ví dụ: “Fire! One lamb! Two soup!” (Nấu ngay! Một cừu, 2 soup!)

7. In the weeds

Dùng để chỉ việc một đầu bếp nào đó bị stress, quá tải, quá bận rộn vì công việc quá nhiều.

Ví dụ: “Hey, can you plate up those two fish for me?? I’m in the weeds…” (Này, anh có thể đặt 2 con cá lên dĩa giúp tôi không? Tôi đang bị quá tải…)

8. Mise (Từ viết tắt của Mise en place)

Đây là một từ được lấy trong tiếng Pháp, nó có nghĩa là mọi thứ từ nguyên liệu tới dụng cụ đều đã sẵn sàng để bắt đầu công việc.

Ví dụ:
Executive Chef: “Did you get all of your mise done?” (Mọi thứ đã chuẩn bị sẵn sàng chưa?)
Chef: “I just need to slice shallots, then I’m ready!” (Chỉ còn thái hành nữa là xong, tôi đã sẵn sàng!)

9. 86’d

Bạn sẽ không thích nghe Đầu bếp nói đến từ 86’d. Vì sao ư? Đây là từ để nói về việc một món ăn nào đó đã hết. Trong một vài trường hợp, Bếp trưởng không hài lòng với khâu chuẩn bị hoặc hương vị của món ăn thì sẽ tạm thời rút nó ra khỏi thực đơn, và món này rơi vào trường hợp 86’d.

Ví dụ: “The Salmon on the menu has been 86’d. We sold out of it.” (Món cá hồi trên menu đã 86’d. Chúng tôi đã bán hết nó!)

10. Dupe

Bạn có nhìn thấy những tờ order với hai màu đen và đỏ để dễ phân biệt không nào?

Đây là từ viết tắt của Duplicate. Khi hóa đơn gọi món được in ra trong bếp, nó thường sẽ có sự phân chia các món với mã màu khác nhau. Người gọi món hay Bếp trưởng sẽ dễ dàng biết được món ăn nào đã hoàn thiện, sau đó gạch bỏ món đó trong tờ order.

Ví dụ: “Give me that dupe, I gotta cross off the apps!” (Đưa đơn order cho tôi, tôi phải gạch bỏ cái món này!)

Chỉ với 10 thuật ngữ trong bếp, bạn đã nhận ra được sự khác biệt vô cùng độc đáo giữa ngôn ngữ bình thường với ngôn ngữ của các đầu bếp. Bếp Trưởng Á Âu sẽ cung cấp tới cho bạn 10 thuật ngữ bổ ích nữa trong phần tiếp theo, nhớ đón xem nhé!