Cách Làm Sushi Của Những Đầu Bếp Sushi Chuyên Nghiệp

Có một nhận định rất hay về những đầu bếp sushi: “Phải mất hàng năm để học từ cách nấu cơm đến cắt cá, và mất đến cả cuộc đời để họ mở một nhà hàng sushi của riêng mình”. Để có được những kinh nghiệm quý báu và chia sẻ lại với mọi người, những người đầu bếp chân chính đã phải bỏ qua một quãng thời gian dài, rất dài học hỏi, rèn luyện và tích lũy.

Nếu xem món ăn của nền ẩm thực Nhật như những cô gái đẹp cùng tham dự một vũ hội thì sushi xứng đáng với danh xưng Nữ hoàng. Kiêu kì và tinh tế, rực rữ và dễ khiến người ta phải đắm say. Sáng tạo ra một phần sushi để chiêu đãi thực khách thực sự không đơn giản, đòi hỏi “ngón nghề” cao và điêu luyện ở người đầu bếp. Từ khâu chọn nguyên liệu ra sao, xử lý như thế nào, cung cách phục vụ theo tiêu chuẩn gì để thỏa mãn được thực khách đều là những kĩ năng cực kì phức tạp, phải trải qua thời gian dài kiên trì khổ luyện mới có thể đạt đến đỉnh cao. Vì thế, lắng nghe chia sẻ của những đầu bếp sushi chuyên nghiệp về kinh nghiệm và quá trình chế biến sushi thực sự là bài học quý báu cho những đầu bếp trẻ cũng như những ai có niềm đam mê với món ăn này.

Muốn có sushi ngon cần phải có người đầu bếp giỏi

Cách làm cơm ngon

Sushi được làm nên từ hai thành phần chính là shari (cơm trộn) và neta (thường là cá). Là một đất nước rất mạnh về sản xuất nông nghiệp và đánh bắt thủy hải sản theo những phương pháp, kĩ thuật tân tiến, gạo và cá được lựa chọn để làm sushi trước hết phải là loại hảo hạng, chất lượng cao, được chọn lọc khắt khe, có giá trị cao cả về dinh dưỡng và kinh tế.

Có 2 yếu tố để làm nên phần shari ngon đúng nghĩa: gạo ngon và trộn giỏi. Các đầu bếp Nhật chia sẻ rằng phải dựa vào mùa vụ để chọn được loại gạo ngon nhất. Thông thường, loại gạo thượng hạng để dụng trong sushi phải là gạo Nữ hoàng sữa – một “biến thể” của loại japonica với tính chất dính, thơm, dẻo, có màu trắng đục như sữa và khi nhìn thẳng vào hạt gạo sẽ thấy màu trong suốt. Gạo trước khi đem trộn với giấm phải được nấu chín đều và đặc biệt là không được làm vỡ hay sứt hạt gạo.

Đối với giấm, loại giấm được sử dụng phải là giấm gạo được ủ lâu ngày và thực hiện theo phương pháp ủ giấm tự nhiên. Giấm gạo tự nhiên có độ chua vừa phải, rất thích hợp để trộn cơm và làm chín cá. Trong khi đó, giấm công nghiệp không những không tốt cho sức khỏe, gắt mà còn bị quá chua dẫn đến dễ làm hỏng hương vị khi chế biến sushi.

Gạo để làm sushi được chọn lọc rất khắt khe và kĩ lưỡng

Bí mật đằng sau những miếng cá tươi ngon

Neta được dùng trong sushi có thể là bất cứ loại thủy hải sản nào, nhưng không thể nào thiếu cá. Loại cá thường được sử dụng là cá thu, cá ngừ, cá hồi, cá cóc… đây là những loại cá có giá trị cao, hoàn toàn được đánh bắt trong nước và qua những khâu bảo quản kì công, kiểm định nghiêm khắc trước khi “bơi” vào bếp của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp.

Chế biến cá thực sự là thao tác đòi hỏi rất nhiều kiến thức về nguyên liệu cũng như kĩ năng nghề bếp. Các đầu bếp cho biết phải căn cứ vào độ dày – mỏng của thịt cá, lớp mỡ ít hay nhiều, đường xương nằm ở đâu mà có những kĩ thuật cắt cá, xử lý và ướp gia vị khác nhau. Cá sống làm cho sushi trở nên đẳng cấp hơn, vì thế nó cũng là loại khó chế biến nhất. Với mỗi loại sushi, các đầu bếp sẽ lại lựa chọn những bộ phận của cá khác nhau để chế biến cho phù hợp.

Hình ảnh người đầu bếp tỉ mẩn từng chi tiết nhỏ khi chế biến sushi
Nguồn ảnh: Internet

Đặc biệt hơn, chọn cá và chuẩn bị gia vị sao cho cân bằng hương vị với nhau cũng là một khâu “khó nhằn” với đầu bếp sushi. Một trang báo dẫn theo cuộc phỏng vấn của tờ Thrillist với đầu bếp sushi nổi tiếng Taichi Kitamura: “Một miếng cá thu có mùi rất nặng, vì thế tôi cần đặt thêm một miếng gừng, hành, nước cốt chanh lên trên”. Là một đầu bếp chuyên nghiệp, họ luôn tìm cách để cho ra những kết hợp giúp món ăn có được hương vị trọn vẹn, đặc sắc nhất như tỏi thì nên đi với cá ngừ hay khi chế biến nhím biển thì đừng quên wasabi.

Cung cách phục vụ

Khác với nhiều nhà hàng khác trên thế giới, một nhà hàng sushi “đúng chuẩn” ở Nhật phải là đầu bếp sẽ phục vụ sushi cho thực khách ngay tại bàn, trước quầy chế biến. Cứ chế biến xong một phần sushi, người đầu bếp sẽ trân trọng đặt nó trước mặt khách hàng và mời họ thưởng thức. Nhiều đầu bếp còn trực tiếp chế biến sushi trước mặt thực khách và không ngại ngần chia sẻ về gia trị dinh dưỡng của nguyên liệu, cách thức thực hiện cũng như giải đáp những thắc mắc xung quanh món ăn. Đây là một cách phục vụ rất đặc biệt ở xứ sở Mặt trời mọc bởi nó giúp đầu bếp hứng thú với công việc của mình hơn, trân trọng khách hàng hơn và người thưởng thức sẽ có cơ hội để hiểu và khám phá về nhiều điều thú vị đằng sau đĩa thức ăn hơn.

Đầu bếp sushi của Nhật thường chế biến món ăn trước sự chứng kiến của nhiều thực khách

Giống như lời Bếp trưởng Masaharu Morimoto chia sẻ với tờ Thrillist “Nhiệm vụ của tôi là giúp khách hàng biết và yêu thích về văn hóa của chúng tôi, trong đó có cả nghệ thuật làm sushi và thưởng thức sushi”. Quả thật, với cung cách phục vụ này, người Nhật đã biến sushi trở thành một yếu tố để quảng bá văn hóa và con người của họ một cách đầy hiếu khách, nhiệt thành, tự tin và không kém phần tinh tế.

Tìm hiểu về văn hóa, về kinh nghiệm chế biến món ăn là một trong những việc là đầu bếp trẻ nên làm để thêm yêu, thêm động lực, thêm say mê, thêm kiến thức cho công việc của mình. Yêu một đất nước đôi khi chỉ đơn giản từ việc ta yêu một món ăn và thích thú với những câu chuyện thú vị đằng sau nó, cũng giống như cách mà người Nhật đã khiến cho bao thực khách thế giới “chìm đắm” với sushi.