Người Khai Sinh Ra Ẩm Thực Phân Tử

Coktail ăn được thay vì uống, nước xốt bọt bóng, kẹo làm bằng dầu oliu… là những sản phẩm được tạo ra từ phương pháp Ẩm thực phân tử. Nhà hóa học Herve This và nhà vật lý Nicholas Kurti chính là những người đã “khai sinh” ra phương pháp này, mang đến một diện mạo hoàn toàn mới lạ cho các món ăn.

Sự ra đời của Ẩm thực phân tử

Bạn tự hỏi vì sao chỉ cần cho một ít dầu vào nước trụng thì mì sợi không dính? Để có trứng lòng đào thì cần 4 phút hay tại sao luộc rau xong phải vớt ra đĩa? Bạn thắc mắc tại sao luộc rau quá lâu thì rau sẽ bị mềm?

Để có lòng đào trứng thì chỉ cần 4 phút.

Năm 1980, trong một lần nấu ăn thất bại, nhà hóa học người Pháp Herve This cũng đã tự hỏi mình câu hỏi trên. Sau đó, Herve cùng với người cộng sự tuyệt vời của mình là nhà vật lý người Hungary Nicholas Kurti, cả hai đã cùng nhau nghiên cứu cách thức chế tạo, thay đổi món ăn thông qua các phản ứng sinh học từ ẩm thực, hóa học và vật lý. Họ đã dùng công nghệ hiện đại tác động vào cấu trúc phân tử của nguyên vật liệu, khác xa hoàn toàn với các phương thức nấu ăn truyền thống từ trước đến nay. Để làm rõ hơn những kết quả thí nghiệm của mình, Kurti và Herve lần lượt sử dụng ống tiêm để tạo nhân cho những chiếc bánh mince, bánh brandy mà không ảnh hưởng đến tình trạng của lớp vỏ; nấu bánh meringue trong buồng chân không hoặc nướng xúc xích bằng cách kết nối chúng với pin xe…

Cách làm này đã mang đến một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, biến các nguyên liệu khô thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại, khiến cho món ăn trông thật tinh tế, đặc biệt nhưng ẩn chứa trên trong là cả một quá trình kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba: Ẩm thực – Hóa học – Vật lý kết hợp tạo nên.

Món ăn trở nên mới lạ và khác biệt nhờ sự kết hợp giữa Hóa học – Vật lý – Ẩm thực.

Sau 8 năm nghiên cứu và tiến hành hàng trăm thí nghiệm, khái niệm Ẩm thực vật lý và phân tử ra đời. Ẩm thực vật lý và phân tử trở thành chủ đề cho hàng loạt hội thảo được tổ chức tại Erice (Ý) kéo dài từ suốt 1992 đến 1994. Chuỗi sự kiện này đã mang các nhà khoa học và các đầu bếp chuyên nghiệp ngồi lại với nhau, cùng thảo luận về khoa học trong nấu nướng. Sau nhiều tranh luận, thuật ngữ Ẩm thực vật lý và phân tử được rút gọn thành Ẩm thực phân tử. Nhờ sự đóng góp đó, Kruti và Herve được xem là những nhà tiên phong cho trào lưu ẩm thực độc đáo này.

Nhà vật lý Nicholas Kurti

Nicholas Kurti sinh ngày 14 tháng 5 năm 1908 là nhà vật lý người Hungary. Ông sinh ra tại Budapest, học trung học tại trường Minta Gymnasium nhưng do có liên quan đến phong trào chống người Do Thái nên bị buộc rời khỏi đất nước. Dù thế đây là bước ngoặt quan trọng đưa ông đến sống ở Vương quốc Anh và bắt đầu hành trình học tập và đi theo con đường vật lý học của mình. Ông nhận bằng thạc sĩ tại Sorbonne (Paris), nhận bằng tiến sĩ vật lý tại Berlin. Sau đó Kurti rời khỏi Đức và tham gia vào phòng thí nghiệm Clarendo của Đại học Oxford và sống phần lớn cuộc đời tại đây.

Nhà vật lý Nicholas Kurti. (Ảnh: Internet)

Trước khi nghiên cứu về Ẩm thực phân tử, Kurtin còn gây chú ý bằng một thí nghiệm đạt tới nhiệt độ 1 microkelvin (1 microkelvin = 10−6 kelvin, với 1 kelvin = -272.15°C) gây chú ý toàn cầu. Sau thành công này, Kurti được bầu làm Ủy viên Hội Hoàng gia. Ông mất ngày 24 tháng 11 năm 1998 tại Oxford.

Nhà hóa học Herve This

Ẩm thực phân tử được xem là công trình lớn nhất trong cuộc đời nhà hóa học người Pháp Nerve This. 25 tuổi, ông đã tự mình tìm ra những điểm khác biệt khi áp dụng các phương thức hóa học vào việc thay đổi cấu trúc của món ăn, mang đến cho các món ăn một lớp áo hoàn toàn mới lạ và độc đáo.

Nhà hóa học Herve This và lòng đào trứng bên trong lỏng bên ngoài đặc. (Ảnh: Internet)

Cùng với quá trình nghiên cứu và hợp tác với Kurti, ông đã viết nhiều cuốn sách về đề tài Ẩm thực phân tử, trong đó 4 cuốn được dịch sang tiếng Anh và phát hành trên nhiều nước là Molecular Gastronomy: Khám phá Khoa học của Hương vị, Bí ẩn nhà bếp – Tiết lộ khoa học về nấu ăn, Nấu ăn và nghệ thuật Quintessenial và cuốn Xây dựng một bữa ăn: Từ Ẩm thực phân tử đến thực hành chế biến. Nerve cũng mở ra các buổi hội thảo về Ẩm thực phân tử hàng tháng và cứ mỗi năm một lần, một khóa học về đề tài này được mở ra dành cho những người yêu thích sự sáng tạo ẩm thực do ông đứng lớp giảng dạy. Và cho đến nay, các hoạt động xây dựng và phát triển phương pháp Ẩm thực phân tử vẫn được ông nghiên cứu say mê để tạo ra những món ăn vượt qua ngưỡng là một món ăn thông thường, trở thành những sản phẩm nghệ thuật có một không hai trên thế giới.

Nét tinh tế, độc đáo của món ăn được làm từ phương pháp Ẩm thực phân tử.

Tất nhiên, để Ẩm thực phân tử phát triển được như hiện tại, trở thành mục tiêu mà bất cứ Đầu bếp nào trên thế giới cũng theo đuổi và mong muốn có thể khám phá được tận cùng những bí ẩn mà phương pháp đặc biệt này mang đến cho các món ăn thì còn cần phải kể đến các Đầu bếp tiên phong áp dụng phương pháp này vào làm món ăn là: Ferran Adria, Grant Achatz hay Jose Andre….

Và để tìm hiểu xem các Đầu bếp này đã có những đóng góp gì cho quá trình phát triển của Ẩm thực phân tử, chúng ta cùng đón xem bài viết tiếp theo trong chuỗi bài Ẩm thực phân tử của Bếp Trưởng Á Âu nhé!