Kỹ Thuật Blackening

So với một số kỹ thuật chế biến món ăn đã được Bếp Trưởng Á Âu giới thiệu như áp chảo, flambé hay confit, blackening ít được các đầu bếp sử dụng hơn song vẫn đòi hỏi tay nghề cao và sự khéo léo mới có thể chế biến nên một món ăn ngon.

Khi đã tiếp xúc và làm quen với ẩm thực phương Tây, chắc chắn bạn sẽ biết đến hai kỹ thuật chế biến được xem là “na ná” nhau: áp chảo và confit. Cả hai phương pháp này đều áp dụng nguyên lý chung là làm chín thức ăn bằng dầu nóng hoặc bơ nóng trên chảo. Thức ăn sau khi chế biến thường có lớp ngoài vàng ruộm, thơm. Tương tự như thế, blackening cũng là cách làm chín thực phẩm nhờ vào nhiệt độ được truyền qua chảo, làm nóng bơ và sau đó làm chín thức ăn. Song, đặc điểm đặc biệt nhất của kỹ thuật blackening là làm sao để món ăn trông lớp vỏ ngoài có vẻ như bị khét, có màu đen nhưng bên trong lại chín mềm và không hề bị khô.

Phần vỏ ngoài hơi cháy nhưng thịt bên trong phải mềm và chín đều

Cách chế biến món ăn theo kỹ thuật blackeing

Chef Paul Prudhomme là người đã sáng tạo và phổ biến kỹ thuật này đến ẩm thực Cajun và cả thế giới, phổ biến nhất vẫn là trong ẩm thực phương Tây. Xét về nguyên lý thực hiện kỹ thuật, các món blackening trước hết cần phải được chế biến trong một chảo tốt có đế dày, sử dụng bơ làm chín và được nêm nếm với các loại thảo mộc cùng gia vị tự nhiên như lý thyme (cỏ xạ hương), oregano (kinh giới dại), ớt, tiêu bột, muối… Các nguyên liệu thường áp dụng kỹ thuật này là thịt gà và cá.

Một món ăn blackening được xem là đạt yêu cầu khi lớp vỏ chiên bên ngoài có màu nâu, hơi khét nhưng phần bên trong mềm, hơi ướt chứ không bị khô và đặc biệt là phải chín đều.

Các thao tác thực hiện kỹ thuật blackeing cũng tương tự như khi bạn thực hiện món chiên hay áp chảo.

• Đầu tiên, làm thật nóng chảo và đun chảy bơ lạt.
• Sau đó, cho thịt hoặc cá đã ướp vào cùng với các loại thảo mộc gà gia vị.
• Khéo léo rưới phần bơ tan chảy lên đều khắp bề mặt của thịt hoặc cá. Chiên mỗi mặt khoảng 3 – 4 phút.
• Khi thức ăn đã chín và đạt được màu sắc như mong muốn, bạn tiến hành cho các loại xốt như chanh dây, cam… vào sau cùng. Đôi khi, các đầu bếp sẽ chế biến xốt riêng và chỉ rưới xốt lên thức ăn khi đã được dọn sẵn sàng ra đĩa.

Món gà blackening

Một vài lưu ý khi áp dụng kỹ thuật blackening

Trước hết, các món ăn được chế biến theo kỹ thuật blackening đa số đều là những món ăn giàu protein động vật, chứa khá nhiều cholesterol và có mùi hơi khét, vị thoáng chút đắng, do đó nếu bạn là người đang ăn kiêng hoặc cần giảm chất béo thì nên hạn chế sử dụng những món ăn này.

Để làm được một món blackeing đẹp, trước hết bạn cần phải chế biến trong một chảo có đế dày. Các loại chảo đế dày sẽ mất nhiều thời gian để làm nóng chảo hơn, tuy nhiên sẽ giúp giữ nhiệt độ cao trong thời gian dài hơn. Đặc biệt không dùng chảo chống dính vì sẽ làm màu sắc lên không được như ý muốn.

Phải ướp thực phẩm và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trước khi chế biến. Nếu bạn muốn nêm nếm

Độ dày thực phẩm lý tưởng để thực hiện blackening ở khoảng 1.5 – 2cm.

Mở cửa sổ và hệ thống máy hút khói để có không gian nấu ăn thoáng mát và thoải mái.

Mặc dù chưa thực sự phổ biến đối với cách chế biến món ăn của người Việt, song blackening là một gợi ý thú vị nếu bạn muốn chế biến một món ăn mới lạ theo phong cách Âu. Đừng quên ghi chép lại những bí quyết và thông tin thú vị về kỹ thuật chế biến món ăn đặc sắc và và trổ tài khi có dịp nhé.

Chúc bạn thành công!