Kỹ Thuật Confit

Xuất phát từ một phương pháp bảo quản thực phẩm từ thưở xa xưa của người Pháp, confit ngày nay đã được áp dụng thành một kỹ thuật trong chế biến món ăn theo phong cách Âu được rất nhiều đầu bếp ưa chuộng.

Những ai là fan của Master Chef phiên bản nhiều quốc gia sẽ nhận thấy confit là một kỹ thuật nấu nướng được rất nhiều đầu bếp “giắt túi” và mang ra sử dụng để trổ tài. Từ một món ăn dân dã của người nông dân, qua bàn tay của người đầu bếp, các món ăn từ kỹ thuật này dần dần “lột xác” và trở thành những mỹ nhân thực sự trên bàn tiệc sang trọng. Nếu bạn đã có cơ hội nếm qua một miếng thịt vịt confit, tôi cam đoan rằng ngay từ giây phút thưởng thức đầu tiên, bạn sẽ lập tức đổ gục bởi miếng da giòn, thịt bên trong lại rất mềm và đậm vị, thêm chút nước xốt chanh tươi mát chua chua… Tất cả hòa quyện mang đến một cảm giác tuyệt vời mà không phải bất cứ món ăn nào cũng có thể có được.

Ngỗng confit rau củ

Kỹ thuật confit là gì?

Confit hiểu một cách đơn giản nhất là chiên, tuy nhiên lại chiên ở mức nhiệt độ thấp hơn. Thịt được chế biến theo kỹ thuật này sẽ được chiên trong một lớp dầu hoặc mỡ trong thời gian dài, ở nhiệt độ chỉ khoảng 85 – 90 độ C . Trong khi đó, các món chiên luôn cần khoảng 190 – 220 độ C mới đạt yêu cầu.

Các món phổ biến thường là thịt như thịt ngỗng, thịt vịt – những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao. Đa số các đầu bếp thường không sử dụng toàn bộ phần thịt của chúng để confit mà chỉ lấy phần đùi. Trước khi áp dụng, thịt cần phải được ướp muối trước và có thể thêm vào một ít thảo mộc, sau đó mới được đem nấu chín một cách chậm rãi.

Đối với thịt ngỗng và thịt vịt, nhiệt độ khi áp dụng kỹ thuật chế biến này không được phép vượt quá 85 độ C. Các loại thịt khác như thịt chim hay thịt gà, thịt heo thường sẽ được confit trong mỡ được tiết ra từ thịt vịt, còn được gọi là en confit.

Chân gà confit (một kiểu en confit)

Confit trái cây – Có hay không?

Confit là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn. Nhưng cũng thật bất ngờ khi người đầu bếp còn áp dụng nó vào chế biến trái cây với một kỹ thuật được gọi là confit trái cây. Trên thực tế, chắc chắc rằng sẽ chẳng ai làm chín trái cây trong mỡ động vật với thời gian chậm, nhiệt độ thấp như đúng định nghĩa về confit. Trái lại đây là một kiểu làm kẹo trái cây. Các đầu bếp sẽ phủ ngập đường lên trái cây (được thái nhỏ hoặc để nguyên trái) và ngâm trong thời gian dài. Thông thường, những loại quả khá lớn như dưa hay táo rất ít khi được confit vì mất rất nhiều thời gian, thay vào đó là nhưng loại quả nhỏ hơn như nho hay cherry.

Fruits confit

Câu chuyện thú vị về lịch sử của kỹ thuật confit

Trước khi trở thành một kỹ thuật nấu ăn được áp dụng rộng rãi, confit từng được biết đến là một phương pháp bảo quản thực phẩm nổi tiếng của dân du mục thưở xưa ở vùng tây nam nước Pháp. Nghĩa đen của từ confit cũng có nghĩa là bảo quản.

Vịt confit

Ở thời điểm chưa có tủ lạnh hay thậm chí là thùng đá như hiện nay, người dân đã nghĩ ra cách bảo quản thực phẩm qua mùa đông lạnh và tránh lãng phí thức ăn bằng cách nấu chín thịt trong một thời gian dài. Lượng mỡ từ dầu cũng như từ giữa các thớ thịt sẽ tiết ra, tạo thành một lớp màng phủ kín miếng thịt, ngăn không cho vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào bên trong. Khi bỏ thịt cùng lớp mỡ vào lọ và giữ ở nơi thoáng mát, thức ăn có thể bảo quản được đến vài tuần hoặc thậm chí là vài tháng. Đó chính là confit – ý nghĩa ban đầu của kỹ thuật chế biến món ăn rất phổ biến trên thế giới hiện nay.

Ngày nay, vì phương pháp confit đôi khi sẽ mất khá nhiều thời gian, vì thế một số đầu bếp sẽ “lách luật” bằng một vài mẹo nhỏ nhưng vẫn mang đến hiệu quả tương tự. Chẳng hạn, miếng thịt sẽ được hấp chín sơ trước, sau đó mới phủ một lớp mỡ lên sau và áp chảo lại một lượt trước khi thưởng thức hoặc bảo quản.