Cách Kiểm Soát Chi Phí Thực Phẩm Trong Kinh Doanh Nhà Hàng

Chi phí thực phẩm (food cost) quá cao có thể sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận khi kinh doanh nhà hàng, đặc biệt là những nhà hàng vừa và nhỏ. Kiểm soát tốt food cost sẽ giúp bạn tăng tỷ suất lợi nhuận, phát triển mô hình kinh doanh bền vững hơn.

cách kiểm soát chi phí thực phẩm

Kiểm soát tốt chi phí thực phẩm giúp nhà hàng của bạn phát triển bền vững. Ảnh: Internet

Sự cạnh tranh trong ngành nhà hàng ngày càng trở nên khốc liệt, việc kiểm soát chặt chẽ chi phí thực phẩm càng trở nên quan trọng để bạn đưa mô hình kinh doanh của mình phát triển mạnh mẽ. Những công thức tính lượng mua thực phẩm theo doanh số bán hàng là chưa đủ, bạn cần phải có thêm phương pháp kiểm soát chi phí thực phẩm và đưa ra chiến lược cụ thể.

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chi phí thực phẩm như là mua thực phẩm và nguyên liệu thô; kỹ năng phục vụ; định giá thực phẩm; nấu ăn không đúng cách; trộm cắp; kỹ năng chế biến của người đầu bếp…  Dưới đây là chi tiết những điều có thể giúp bạn kiểm soát được chi phí thực phẩm góp phần tăng lợi nhuận.

Tính chi phí thực phẩm của nhà hàng

Bạn cần nỗ lực tìm ra chi phí thực phẩm trong nhà hàng của mình là bao nhiêu. Điều này còn giúp việc lập kế hoạch tài chính, bám sát ngân sách, tiết kiệm thời gian, tiền bạc, thực phẩm. Hàng tồn kho, giá vốn hàng hóa và % chi phí thực phẩm cũng là những yếu tố cần tính đến khi tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Những con số này có thể hỗ trợ bạn lập kế hoạch tài chính và theo dõi báo cáo lãi lỗ.

Biết rõ chi phí và chi tiêu

Để theo dõi việc kiểm soát chi phí thực phẩm, bạn cần có hệ thống quản lý. Hệ thống quản lý sẽ giúp bạn biết được giá thực tế của một phần ăn mang ra phục vụ khách. Cách này cũng đồng nghĩa với việc là bạn sẽ biết liệu mình có đang tạo ra tiền hay không. Tất cả phải rõ ràng không nên ước lượng hoặc phóng đại. Ưu tiên hàng đầu là phải luôn theo dõi ngân sách thực phẩm để biết được mình đang chi tiêu vào việc gì và liệu có đáng để làm hay không.

Kiểm soát khẩu phần

Yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng lớn đến chi phí thực phẩm là khẩu phần ăn. Sử dụng cân, cốc đong, thìa định lượng… trong nhà bếp để chia phần và đảm bảo mỗi khẩu phần chứa đúng số lượng. Điều này sẽ giúp bạn ngăn chặn sự lãng phí, sử dụng quá mức.

Ngoài ra, việc phục vụ khách hàng đủ lượng thức ăn cũng rất quan trọng. Khi các đĩa thức ăn khách đã dùng xong được đưa trở lại nhà bếp, bạn hãy chú ý xem còn sót lại nhiều không hoặc có nhiều người yêu cầu hộp mang về không. Nếu thấy có vấn đề này thì bạn nên xem xét lại suất ăn, có thể nó quá nhiều, nên giảm lại phần nào đó.

chia khẩu phần hợp lý

Chia khẩu phần hợp lý sẽ tránh lãng phí, tiết kiệm chi phí. Ảnh: Internet

Quản lý chi phí nhân sự

Giảm tỷ lệ luân chuyển nhân viên là cách để giảm chi phí lao dồng và kiểm soát chi phí nhà hàng. Trong lĩnh vực, tỷ lệ luân chuyển nhân viên là rất lớn lên đến 75%. Khi tuyển dụng nhân viên cho nhà hàng, bạn cần nguồn lực rất lớn bắt đầu từ phỏng vấn cho đến đào tạo. Tuy nhiên, nếu một nhân viên nghỉ việc chỉ sau vài tuần thì bạn có thể mất rất nhiều từ tiền đến công đào tạo, chi phí tuyển dụng…

Quản lý hàng tồn kho

Việc kiểm kê sẽ rất tốn thời gian tuy nhiên kiểm soát hàng tồn kho của nhà hàng ảnh hưởng đáng kể đến chi phí thực phẩm. Thường xuyên kiểm tra hàng tồn kho sẽ giúp bạn xác định được tốc độ sử dụng cũng như sự lãng phí thực phẩm. Bạn cũng có thể xác định những nguồn cung cấp nào nhà bếp thường xuyên sử dụng nhất hoặc những thực phẩm nào nên ngừng mua

Tham gia các nhóm mua hàng chung để tiết kiệm chi phí. Các nhà cung cấp thường giảm giá khi mua số lượng lớn do đó việc tham gia vào các nhóm mua chung sẽ giúp bạn cắt giảm bớt 1 ít chi tiêu. Tham khảo các nhà cung cấp khác nhau để có mức giá tốt nhất. Mua thực phẩm từ những trang trại gốc cũng sẽ giúp bạn có mức giá tốt.

Việc theo dõi biến động giá thực phẩm từ các nhà cung cấp sẽ giúp bạn biết liệu có cần tính toàn lại chi phí món ăn hay không.

Theo sát các báo cáo kinh doanh

Bạn nên thường xuyên giám sát toàn bộ hoạt động của nhà hàng thông qua những báo cáo số liệu cụ thể. Điều này giúp bạn tìm ra được những nguyên nhân rò rỉ doanh thu. Tùy theo quy mô nhà hàng mà các báo cáo nên được làm hàng tuần hoặc 2 tuần/lần.

Ngoài ra, bạn còn phải theo dõi báo cáo bán hàng hàng tháng để biết được mức độ hiệu quả của từng món trong thực đơn về mặt doanh số. Để giảm lãng phí, bạn bên loại bỏ những món ăn có doanh thu kém và giá thành thực phẩm cao.

Áp dụng phương pháp FIFO (First in First Out)

FIFO được viết tắt bởi cụm từ First in First Out. Đây là phương pháp quản lý kho theo hình thức nhập trước – xuất trước. Theo đó, bạn nên sử dụng nguyên liệu cho vào tủ lạnh đầu tiên trước rồi lần lượt đến những nguyên liệu sau. Điều này giúp thực phẩm không bị hỏng, tránh lãng phí và giảm chi phí.

Thông báo cho nhân viên về chi phí thực phẩm

Nhân viên ở tất cả các bộ phận liên quan cần phải biết chi phí thực phẩm là bao nhiêu và quá trình làm việc của họ đều có thể ảnh hưởng đến doanh thu như thế nào. Đặc biệt, bộ phận bếp nên cẩn thận hơn trong quá trình chuẩn bị thức ăn và chia khẩu phần ăn để nhà hàng kiếm soát được chi phí thực phẩm.

sử dụng không lãng phí

Thông báo với nhân viên về chi phí thực phẩm để họ có cách sử dụng cẩn thận, không lãng phí. Ảnh: Internet

Tận dụng các ưu đãi đặc biệt hàng ngày

Bạn có thể thêm những món ăn đặc biệt hàng ngày và gợi ý đến khách hàng nếm thử. Các món ăn này sẽ được làm từ những thực phẩm dư ra hoặc gần hết hạn để tránh lãng phí, giảm chi phí thực phẩm và đồng thời giúp bạn kiếm thêm tiền.

Với những cách kiểm soát chi phí thực phẩm trong kinh doanh nhà hàng trên đây hy vọng sẽ phần nào giúp bạn tiết kiệm được một khoản tiền lớn, nâng cao doanh số. Để có kiến thức chi tiết về các khía cạnh khi kinh doanh nhà hàng, quán ăn, bạn có thể đăng ký tham gia ngay chương trình Khởi Sự Kinh Doanh Nhà Hàng tại Hướng Nghiệp Á Âu. Tại đây, bạn sẽ được lắng nghe những chia sẻ hữu ích, mang tính ứng dụng cao từ các chuyên gia.

Mọi chi tiết về chương trình học Khởi Sự Kinh Doanh Nhà Hàng, bạn có thể điền vào form bên dưới hoặc liên hệ trực tiếp đến tổng đài 1800 6148 hoặc 1800 2027 (miễn phí cước gọi).

Điểm: 4.1 (10 bình chọn)

Tác giả: Chương Minh Hiếu

Đầu Bếp The WaterFront Restaurant, hợp tác nghiên cứu và phát triển sản phẩm CTY Maggi, từng tham gia làm chương trình ẩm thực cùng nhiều kênh truyền hình và tạp chí món ngon mỗi ngày. Hiện đang là trợ giảng trường đào tạo nấu ăn, đầu bếp chuyên nghiệp với 3 năm kinh nghiệm làm việc trong ngành Bếp Nóng, Hy vọng có thể chia sẻ lại những kiến thức, kỹ năng, kinh nghiệm của mình cho thế hệ đầu bếp trẻ.

Bài viết liên quan

Ý kiến của bạn