Roux Là Gì? Kỹ Thuật Nấu Roux

Kỹ thuật nấu Roux rất quan trọng đối với một đầu bếp chuyên nghiệp, đặc biệt là đầu bếp món Âu. Roux được sử dụng trong các món xốt, súp, đồ hầm… giúp món ăn thêm bóng mượt và có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên, để có được phần Roux đúng yêu cầu và ứng dụng được cho từng món ăn, bạn cần phải nắm rõ kỹ thuật nấu.

Roux là gì?

Roux là một loại nước xốt, được kết hợp từ chất béo và bột, nấu với nhau theo tỷ lệ 1:1. Trong ẩm thực Pháp, các đầu bếp thường dùng bột mì và bơ để nấu Roux. Công dụng chính của Roux là để làm sánh, sệt xốt (Bechamel, Veloute…), súp và các món hầm.

Bất kì loại bột mì nào cũng đều có thể làm được Roux. Bơ là chất béo phổ biến để làm Roux tuy nhiên dầu thực vật, mỡ gà, mỡ bò, mỡ heo hoặc những chất béo khác cũng có thể sử dụng được. Hương vị của món ăn sẽ bị ảnh hưởng bởi chất béo sử dụng.

Có những loại Roux nào?

Dựa vào màu sắc của Roux người ta chia chúng thành 4 loại khác nhau. Màu sắc của Roux sẽ phụ thuộc vào thời gian nấu, càng đun lâu trên nhiệt, Roux càng có màu đậm hơn.

Roux trắng: Có thời gian nấu ngắn nhất, Roux trắng có độ sánh cao nhất, thường được dùng để chế biến xốt Bechamel và súp.

Roux vàng: Có thời gian đun lâu hơi Roux trắng, có màu vàng tươi, được dùng trong xốt Veloute, súp.

Roux nâu: Được sử dụng để chế biến các loại xốt nâu, soup, các món hầm với rượu vang đỏ, đun lâu hơn Roux vàng cho đến khi hỗn hợp có màu vàng nâu và dạng cát ẩm.

Roux nâu sẫm: Có thời gian nấu lâu nhất trong 4 loại Roux, được sử dụng chủ yếu để gia tăng hương vị, thường có mặt trong thành phần chế biến của ẩm thực phong cách Cajun.

Kỹ thuật nấu Roux

Bắc chảo lên bếp, cho bơ vào đun cho tan chảy, sau đó thêm bột mì. Lượng bột mì bằng với lượng chất béo theo tỷ lệ 1:1. Bạn khuấy liên tục ở nhiệt độ thấp. Khi sôi hỗn hợp sẽ nổi bọt khí và tiếp tục khuấy cho đến khi bọt khí nhỏ lại chúng ta sẽ thu được phần Roux trắng.

Nấu thêm khoảng 3 – 4 phút nữa, hỗn hợp sẽ chuyển sang màu vàng sậm, sánh mịn nhưng không bị đông đặc lại là bạn sẽ thu được Roux vàng. Lưu ý là bạn vẫn phải khuấy đều tay cả vòng trong và vòng ngoài của hỗn hợp.

Tiếp tục nấu thêm khoảng 8 – 10 phút nữa, hỗn hợp sẽ chuyển sang màu nâu và có kết mịn, tương đối loãng. Lúc này, bạn sẽ thu được Roux nâu.

Cách bảo quản Roux

Để nguội hỗn hợp Roux rồi cho chúng vào hộp kín, bảo quản trong tủ lạnh. Cách bảo quản này sẽ giúp bạn giữ chúng thơm ngon trong khoảng vài tuần mà không sợ hư hại gì.

Roux được ứng dụng rất nhiều trong chế biến món Âu và không chỉ góp phần cho món ăn ngon về hương vị mà còn sánh mịn, mượt mà ở hình thức. Chính vì vậy, là một đầu bếp chuyên nghiệp, việc nắm vững kỹ thuật nấu roux là hết sức cần thiết để bạn có thể linh hoạt ứng dụng vào các món Âu phục vụ khách hàng.

Nếu có mong muốn học hỏi thêm nhiều bí quyết cũng như kỹ thuật nấu món Âu chuẩn vị, bạn đừng quên để lại thông tin vào form bên dưới để được Bếp Trưởng Á Âu tư vấn chi tiết hơn về chương trình học Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Bếp Âu nhé!