| STT |
Cấp độ cơ bản
|
Cấp độ nâng cao |
Cấp độ chuyên sâu |
| Buổi 1 |
Nghề Bếp trưởng – Thực hành Quy trình Bếp |
Nghệ thuật trang trí món ăn Việt |
Cơ cấu tổ chức bếp (nhà hàng, quán ăn, tiệc cưới) |
| Buổi 2 |
An toàn lao động – Cách sử dụng công cụ trong Bếp |
Trang trí món Việt theo phong cách hiện đại |
Quy trình vận hành bếp (nhà hàng, quán ăn, tiệc cưới) |
| Buổi 3 |
Kỹ năng sử dụng Dao – Chảo Á |
Nguyên lý và phương pháp nấu ăn |
Cấu trúc menu Việt – Cách lập thực đơn món Việt |
| Buổi 4 |
Bảo quản thực phẩm – Phương pháp sơ chế, chế
biến thịt – cá – hải sản
|
Kỹ năng sắp xếp công việc |
Các món nhúng (Bạch tuộc nhúng ớt hiểm xanh – Bò nhúng dấm – Trâu nhúng mẻ) |
| Buổi 5 |
Giới thiệu gia vị Việt – Tổng quan về nước dùng –
Nước chấm Việt
|
Kỹ thuật tỉa nâng cao |
Đánh giá định kì và phân công công việc cho nhân viên bếp |
| Buổi 6 |
Giới thiệu gia vị Việt – Chuyên đề gỏi – Nước
chấm gỏi – Xốt trộn gỏi – Gỏi bưởi – Gỏi ngó sen
tôm thịt – Cách chiên bánh phồng tôm
|
Các loại sốt nướng (Sốt nướng mật ong – Sốt nướng sa tế – Sốt tiêu đen) |
Kỹ năng quản lý chuyên nghiệp |
| Buổi 7 |
Chuyên đề Súp Á (Súp bong bóng hải sản – Súp
sơn hào hải vị – Súp bắp kem thịt cua)
|
Gỏi 3 miền Nộm su hào – Gỏi ốc giác – Gỏi bắp bò đồng quê |
Nem công – Chả phượng |
| Buổi 8 |
Mise En Place – Chuẩn bị khu vực làm việc |
Lẩu Thả Phan Thiết – Cháo thả |
Bánh xèo miền Trung – Bánh khọt |
| Buổi 9 |
Nem cua bể – chả cá Hà Nội |
Bò hầm tiêu xanh – Bò kho |
Phương pháp nướng: Vịt nướng Vân Đình – Gà ta nướng lu – Cơm lam |
| Buổi 10 |
Chuyên đề món Chay |
Chả cốm Hà Nội – Chạo tôm |
Phương pháp quay: Heo sữa quay – Xá xíu quay chảo |
| Buổi 11 |
Ôn tập và kiểm tra kỹ năng sử dụng dao – Chảo Á
Phương pháp chặt gà hấp – Chặt gà nướng – Rút xương
vịt
Phương Pháp chiên cơm – Xào mì – Cách phi hành
|
Phương pháp nướng ba miền: Cá lóc nướng trui (Miền Nam) – Thịt nướng riềng mẻ (Miền Bắc) – Nem nướng (Miền Trung) |
Set Menu miền Bắc (Gỏi đu đủ, Gà nấu nấm, chè hoa cau) |
| Buổi 12 |
Kỹ thuật tỉa rau củ |
Gà ủ rượu – Khối bò |
Set Menu miền Trung (Ram bắp – Thịt hon xôi đậu phộng – Bánh rơm ngào đường) |
| Buổi 13 |
Trang trí món ăn Á theo phong cách hiện đại
|
Chuyên đề món chay (Gỏi củ hũ dừa – Bò nấu đậu – Chè nha đam) |
Set menu miền Nam (Chả giò mực – Gà hấp cải thìa- Chè bà Ba) |
| Buổi 14 |
Ẩm thực Việt Nam |
Dê hấp tía tô – Dê tiềm thuốc bắc – Cơm cháy thịt dê (Ninh Bình) |
Bánh Huế: Bánh bèo – bánh nậm |
| Buổi 15 |
Nền tảng thành công – Kỹ năng giao tiếp nội bộ |
Phương pháp hầm – nấu: Má bò nấu cà rốt – Gân bò nấu măng |
Thực hành Set Menu Việt (buổi 1) |
| Buổi 16 |
Nước mắm – Dầu ớt – Muối ớt – Cá kèo kho –
Tôm nướng
|
Bánh khoai mì nướng tam sắc – Bánh da lợn |
Thực hành Set Menu Việt (buổi 2) |
| Buổi 17 |
Chuyên đề lẩu (Lẩu cua đồng hải sản – Lẩu gà
nấu nấm – Lẩu hải sản chua cay – Lẩu măng chua
cá lăng)
|
Xây dựng khẩu phần dinh dưỡng |
Thực hành Set Menu Việt (buổi 3) |
| Buổi 18 |
Cua rang me – Cua rang muối – Chuyên đề về ốc |
Cải rổ xào bò – Cơm chiên cá mặn – Đậu hũ hải sản |
Kiểm soát chi phí 1 |
| Buổi 19 |
Bún bò – Hủ tiếu Nam Vang |
Chè trôi nước ngũ sắc – Chè Chè hạt sen nhãn nhục |
Kiểm soát chi phí 2 |
| Buổi 20 |
Đại cương về dinh dưỡng |
Bún cá rô đồng – Bánh canh cá Nha Trang |
Concept |
| Buổi 21 |
Ếch nướng ống tre – Lươn chiên giòn chấm mắm
me – Lươn um lá nhàu
|
Ba ba rang muối – Giò heo chiên giòn |
Thuyết trình concept |
| Buổi 22 |
Sơ chế cá – Cá lóc rô ti – Cá tai tượng chiên xù |
Sa tế – Lẩu dê – Cà ri dê |
Kỹ năng đào tạo nghề |
| Buổi 23 |
Tiêu chuẩn món ăn – Ôn tập
|
Giò heo giả cầy – Riêu cá chép |
Thi Kỹ năng đào tạo nghề |
| Buổi 24 |
Thi cuối cấp độ |
Thi kết thúc nâng cao |
Thi tốt nghiệp thực hành |
