Măng chua thì quả là ngon “số dzách” rồi. Thế nhưng bạn có biết măng chua ngon nhất, nổi tiếng nhất là ở đâu chưa nhỉ? Đó chính là ở Lạng Sơn đấy! Từng thớ măng trắng nõn được ngâm thủ công có vị chua chua tự nhiên từ giấm gạo, vị cay hăng của tỏi và ớt và đặc biệt là vị hơi đăng đắng mà lại ngọt ngọt rất khó diễn tả của trái mắc mật tươi. Dưới đây, Bếp Trưởng Á Âu sẽ hướng dẫn bạn cách ngâm măng ớt Lạng Sơn cực kì đơn giản tại nhà.

Điểm đặc trưng của măng Lạng Sơn nằm ở vị giòn tự nhiên, cay nhẹ của ớt, mùi thơm của tỏi, gừng và vị chua thanh dễ chịu. (Ảnh: Internet)

Cách làm măng ớt Lạng Sơn rất đơn giản và bạn hoàn toàn có thể tự làm ngay tại nhà chỉ trong trong “vài nốt nhạc”. Măng chua ngon nhất là khi nấu lẩu, nấu với đầu cá. Ngoài ra, với món ăn này, bạn có thể dùng măng chua để nấu và thưởng thức cùng với bún tươi, bún khô cũng cực kỳ ngon và hấp dẫn đấy. Thay vì tham gia lớp dạy nấu ăn bạn vẫn có thể thực hiện món ăn này cùng với bí quyết được chia sẻ ngày đây.

Đặc điểm nổi bật của măng ớt Lạng Sơn

Măng ớt Lạng Sơn nổi tiếng không chỉ là một món ăn kèm mà còn là một đặc sản độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của vùng đất này. Điều làm nên sự khác biệt của món ăn này chính là sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu tự nhiên và cách chế biến truyền thống.

Măng Lạng Sơn thường được dùng làm món ăn kèm. (Ảnh: Internet)

Nguyên liệu tự nhiên, chất lượng cao: Măng được sử dụng là măng giang hoặc măng nứa thu hái từ rừng Lạng Sơn, nổi tiếng với độ giòn tự nhiên, không bị nhớt hay mềm nhũn như măng công nghiệp. Ớt chỉ thiên hoặc ớt rừng Lạng Sơn mang đến vị cay nồng nhưng không gắt, trong khi tỏi Lạng Sơn lại có hương thơm đặc trưng, khó quên.
Chế biến thủ công, gia truyền: Măng ớt được người dân bản địa ngâm theo phương pháp thủ công và gia truyền, đảm bảo không sử dụng chất bảo quản. Nước ngâm được pha chế tỉ mỉ, tạo nên vị chua thanh, mặn dịu và hương thơm tự nhiên của măng rừng.
Hương vị hài hòa, khó quên: Khi thưởng thức, măng có độ giòn sựt, vị chua, cay, mặn, ngọt hòa quyện một cách tinh tế. Đây không chỉ là món ăn kèm thông thường mà còn là món đồ chua kích thích vị giác, đặc biệt được ưa chuộng trong bữa cơm của người Tày và người Nùng.
Dễ bảo quản, tiện lợi: Nhờ phương pháp ngâm và lên men tự nhiên, măng ớt có thể để được lâu dài, sử dụng quanh năm. Món ăn này không chỉ giúp ăn ngon miệng mà còn hỗ trợ tiêu hóa, chống ngán hiệu quả.

Phân loại các loại măng phổ biến ở Lạng Sơn

Măng mai

Măng mai là loại măng đặc trưng của vùng núi đá vôi ở Lạng Sơn, thường mọc từ gốc cây tre mai – một loài tre rừng thân nhỏ nhưng rất cứng cáp. Loại măng này được người dân bản địa thu hái vào đầu mùa mưa (thường từ tháng 4 đến tháng 7 âm lịch), khi măng vừa nhú khỏi mặt đất, còn non và đầy dinh dưỡng.

Đặc điểm: Măng có hình thon dài, màu trắng ngà, vị ngọt nhẹ, ít đắng.
Mùa thu hoạch: Thường vào đầu mùa mưa (tháng 4–7 âm lịch).
Chế biến: Dùng làm măng muối, măng khô, hoặc nấu canh.
Đặc sản nổi bật: Măng mai khô – được phơi nắng nhiều ngày, có mùi thơm đặc trưng.

Măng mai – Đặc sản mộc mạc của núi rừng Lạng Sơn. (Ảnh: Internet)

Măng vầu

Trong số các loại măng rừng ở Lạng Sơn, măng vầu là loại mang hương vị mạnh mẽ và rõ nét nhất. Loại măng này mọc từ cây vầu rừng, một giống tre to, thân dày, thường phân bố ở những vùng núi cao có khí hậu ẩm mát. Măng vầu không mọc quanh năm, mà chỉ xuất hiện theo mùa – thường từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch, khi thời tiết bắt đầu chuyển xuân.

Đặc điểm: Măng to, thân dày, vị đắng nhẹ đặc trưng.
Mùa: Thường mọc vào tháng 2–4 âm lịch.
Chế biến: Luộc, muối hoặc xào; cần luộc kỹ để loại bỏ vị đắng và độc tố.
Gợi ý: Măng vầu chấm mắm tôm hoặc muối vừng là món ăn dân dã được người Tày và Nùng ưa thích.

Măng nứa

Măng nứa là loại măng mọc từ cây nứa rừng, thường sinh trưởng tự nhiên ở những vùng đồi núi cao, đất ẩm và mát mẻ. Tại Lạng Sơn, măng nứa được thu hái chủ yếu vào mùa hè và đầu thu, khi những chồi non nhú lên từ lòng đất sau những trận mưa rừng đầu mùa.

Đặc điểm: Măng thon, mềm, dễ gọt, có vị ngọt và ít xơ hơn so với măng tre.
Mùa: Rộ vào mùa hè và đầu thu.
Chế biến: Thích hợp để luộc, xào, muối chua hoặc làm măng ớt – một món đặc trưng của Lạng Sơn.
Ưu điểm: Dễ tiêu hóa, vị dịu, phù hợp với mọi đối tượng.

Măng nứa – Vị ngọt thanh của núi rừng Lạng Sơn. (Ảnh: Internet)

Măng tre rừng

Khác với măng trồng, măng tre rừng có hình dáng nhỏ nhắn, hương vị đậm đà, và mang theo cả vị nồng nàn của đất núi đá vôi. Đây là nguyên liệu được người dân vùng cao gìn giữ và sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống.

Đặc điểm: Mọc tự nhiên trong rừng sâu, thân nhỏ, nhiều xơ nhưng rất thơm.
Mùa: Có quanh năm nhưng rộ nhất vào mùa mưa.
Chế biến: Thường được phơi khô để bảo quản lâu, dùng trong món canh xương, kho thịt hay vịt quay Lạng Sơn.

Măng đắng

Măng đắng là một nguyên liệu đặc biệt, không phải ai ăn lần đầu cũng thích, nhưng nếu đã quen thì lại mê mẩn cái vị chan chát nơi đầu lưỡi, rồi ngọt hậu, thơm bùi nơi cuống họng. Đây là loại măng mọc từ một số giống tre rừng đặc biệt, thường chỉ có ở vùng núi cao, rừng sâu, nơi khí hậu ẩm và mát quanh năm.

Đặc điểm: Có vị đắng tự nhiên, thường chỉ mọc ở vùng núi cao.
Chế biến: Luộc kỹ để giảm đắng, sau đó xào với lá mắc mật, làm gỏi hoặc nấu canh cá.
Đặc trưng: Dù vị đắng nhưng rất được người vùng cao yêu thích vì hậu vị ngọt, bùi.

Măng đắng không chỉ là nguyên liệu nấu ăn, mà còn là một phần trong văn hóa ẩm thực của người Tày, người Nùng ở Lạng Sơn. (Ảnh: Internet)

Lưu ý:

Mỗi loại măng có đặc điểm riêng, nên chọn đúng loại măng phù hợp với món ăn muốn nấu.
Tất cả các loại măng tươi đều cần luộc kỹ trước khi chế biến để loại bỏ độc tố tự nhiên (như cyanide).

Công thức làm măng ngâm măng ớt Lạng Sơn

Nguyên liệu làm măng ngâm giấm ớt

1 củ măng lớn
1 chén nhỏ trái móc mật (mắc mật) tươi
Ớt (khoảng 20 – 30 trái)
Muối tinh
Đường trắng
Giấm gạo.

Trái móc mật tươi
(Ảnh: Internet)

Đối với việc chọn măng, có 2 lưu ý nho nhỏ bạn nên chú ý như sau:

Măng dùng để ngâm chua bạn chọn loại măng ngọt chứ không mua măng đắng
Bạn có thể sử dụng măng củ hoặc măng trúc đều được .

Cách làm măng ngâm giấm ớt Lạng Sơn

Bước 1: Rửa sạch măng

Đầu tiên bạn chuẩn bị một thau nước sạch, pha với khoảng 2 muỗng canh muối tinh. Nước này bạn dùng để ngâm măng để tránh cho măng khỏi bị thâm đen.

Măng mua về bạn xối qua nước để bớt bụi bẩn, sau đó bạn xẻ nhỏ măng. Đối với loại măng củ, bạn nên xẻ mỏng theo chiều dọc (thái lát). Còn nếu bạn chọn măng trúc thì bạn cắt khúc mỏng sẽ đẹp hơn.

Bạn ngâm măng trong nước khoảng 5 – 8 phút rồi vớt ra rồi để ráo nước.

Bước 2: Thái ớt và bóc tỏi

Ớt rửa sạch và cắt nhỏ. Hoặc nếu bạn có thời gian hơn thì bạn nên thái xéo ớt, sau đó bóc hột ớt ra.

Tỏi bóc sạch vỏ, sau đó chẻ đôi theo chiều dọc. Nếu bạn thấy giữa lõi tỏi có 1 phần mầm màu xanh thì bạn bỏ phần mầm xanh đó đi.

Bước 3: Chần măng qua nước sôi

Măng sau khi đã ngâm xong bạn thả vào nồi nước đang sôi (phải là nước đang sôi bạn nhé). Sau đó bạn dùng đũa để đảo đều măng lên. Chần măng không những làm cho măng mềm mà còn giúp giảm được mùi hăng hắc và nhựa có trong măng.

Sau khi chần trong khoảng 3 – 5 phút thì bạn vớt ra và để nguội.

Bước 4: Pha nước ngâm măng

Măng bạn sẽ ngâm với giấm, tỏi, ớt để tạo thành măng chua. Cứ 1,5 kg măng bạn ngâm với khoảng 750ml giấm + 2 muỗng canh muối + 4 muỗng canh đường trắng. Sau đó, bạn quậy đường và muối tan đều ra và bắt đầu tiến hành ngâm.

Bước 5: Ngâm măng

Sau khi tất cả đã chuẩn bị xong xuôi, bạn chuẩn bị một lọ thủy tinh lớn để ngâm măng.

Trước hết, bạn cho 1 lớp tỏi và vài trái ớt vào lọ trước, sau đó xếp măng vào. Tỏi, ớt, măng và trái móc mật bạn cứ xếp xen kẽ sao cho đều là được. Sau cùng, bạn đổ nước giấm đã pha ở bước 4 vào lọ, phải đảm bảo đổ nước giấm ngâm ngập măng trong lọ bạn nhé!

Măng ngâm khoảng 1 tuần là dùng được.

Bún sườn nấu cùng với măng chua tỏi, ớt
(Ảnh: Internet)

Mẹo và lưu ý khi ngâm măng ớt

Sau đây là một số mẹo và lưu ý quan trọng để ngâm măng ớt được ngon, giòn và để được lâu:

Sơ chế măng tươi để măng giòn và không đắng

Ngâm nước muối loãng: Sau khi gọt vỏ và thái lát, bạn ngâm măng trong nước muối loãng khoảng 2 tiếng hoặc qua đêm. Việc này giúp loại bỏ bớt vị đắng và độc tố có trong măng. Thỉnh thoảng nên thay nước ngâm.
Luộc măng: Luộc măng với nước sạch 2-3 lần, mỗi lần khoảng 15 phút. Sau mỗi lần luộc, bạn vớt măng ra rửa sạch lại bằng nước lạnh. Đây là cách hiệu quả nhất để khử vị đắng.
Sử dụng nước vo gạo: Ngâm măng với nước vo gạo qua đêm cũng là một cách hiệu quả để làm măng trắng, giòn và loại bỏ độc tố.
Để măng thật ráo nước: Đây là bước cực kỳ quan trọng. Măng sau khi sơ chế phải được để thật khô ráo hoàn toàn trước khi ngâm. Nếu măng còn ướt sẽ dễ bị nổi váng và hỏng.

Chọn và xử lý dụng cụ ngâm

Sử dụng hũ thủy tinh hoặc sành: Nên dùng hũ thủy tinh hoặc sành để ngâm măng thay vì hũ nhựa kém chất lượng.
Khử trùng: Rửa sạch hũ và tráng qua nước sôi, sau đó để thật khô ráo trước khi cho măng và các nguyên liệu vào.

Các lưu ý khác kho làm măng lạng sơn

Nước ngâm: Nước dùng để ngâm măng phải là nước đun sôi để nguội hoàn toàn. Không dùng nước còn ấm hoặc nóng.
Nén măng: Khi cho măng vào hũ, bạn cần nén chặt để măng luôn ngập trong nước, tránh việc măng nổi lên trên và tiếp xúc với không khí gây nổi váng, mốc. Bạn có thể dùng một chiếc đĩa hoặc vật nặng để chèn lên trên.
Bảo quản: Khi măng đã đạt độ chua mong muốn, bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp măng giữ được độ giòn và dùng được lâu hơn.

Cách xử lý khi măng bị nổi váng

Váng trắng: Nếu lớp váng chỉ là màng mỏng màu trắng, có thể là do măng nổi lên mặt nước. Bạn chỉ cần dùng đũa sạch gắp bỏ lớp váng này. Tuy nhiên, nếu lớp váng dày và có mùi lạ thì nên bỏ cả hũ măng để đảm bảo an toàn.
Mốc đen/xanh: Nếu măng xuất hiện các vết mốc màu đen hoặc xanh, bạn không nên sử dụng nữa vì măng đã bị hỏng và có thể gây hại cho sức khỏe.

Măng ớt Lạng Sơn không chỉ là món ăn kèm dân dã, mà còn là hương vị đặc trưng mang đậm dấu ấn của núi rừng Đông Bắc. Với cách làm đơn giản, nguyên liệu dễ tìm và một chút tỉ mỉ trong khâu ngâm, bạn hoàn toàn có thể tự tay chuẩn bị một hũ măng ớt giòn ngon, cay nồng đúng điệu ngay tại nhà.

Nếu bạn yêu thích những món ăn truyền thống, đậm đà và giàu bản sắc – thì đừng ngần ngại thử ngay công thức măng ớt Lạng Sơn này nhé! Chắc chắn đây sẽ là món “gây nghiện” trong bữa cơm hàng ngày và khiến bạn thêm yêu hương vị quê hương hơn bao giờ hết.