Những Đặc Trưng Trong Chế Biến Ẩm Thực Trung Hoa

Từ lâu, nền ẩm thực đặc sắc của Trung Hoa đã nổi tiếng và được ưa chuộng trên khắp thế giới. Gắn với lịch sử phát triển hàng ngàn năm, các món ăn của Trung Hoa được đánh giá là rất cầu kì, thể hiện rất rõ yếu tố văn hóa truyền thống dân tộc, đa dạng các phương pháp – kỹ thuật nấu ăn và đặc biệt là chế biến món ăn dựa trên nền tảng tư tưởng triết học. Đó cũng là những đặc trưng trong chế biến các món ăn của ẩm thực Hoa mà các Đầu bếp cần lưu ý.

Tục ngữ Trung Hoa có câu: “Mỗi ngày có bảy thứ phải lo, rau, gạo, dầu, muối, tương, giấm, trà ”. Điều này đã chứng minh ăn uống nói riêng và ẩm thực nói chung là mối quan tâm hàng đầu của người dân đất nước này. Chính vì sự quan trọng đặc biệt nên Trung Hoa đã xây dựng lên được một “đế chế” ẩm thực vô cùng đặc sắc và có nhiều ảnh hưởng đến nhiều quốc gia, nền văn hóa khác trong khu vực. Là một đầu bếp Hoa, hiểu về những đặc trưng làm nên khác biệt của các món ăn là điều cần thiết để có cách chế biến phù hợp.

Ẩm thực Trung Hoa có lịch sử hình thành và phát triển hàng ngàn năm

Đặc trưng gia vị

Mỗi quốc gia có thể có cách lựa chọn hoặc sử dụng nguyên liệu tương đối giống nhau, nhưng cách chọn và nêm nếm gia vị lại rất khác nhau tạo nên điểm riêng biệt. Người Trung Hoa xưa và nay sử dụng nhiều loại gia vị để nấu nướng, nhưng nhất định không thể thiếu xì dầu. Xì dầu chính là loại gia vị đặc trưng nổi tiếng ở đất nước này.

Xì dầu phổ biến có 3 loại: tàu xì (tương đen ủ muối và lên men), đầu trừu (nước ép đầu tiên của đậu tương lên men) và tàu vị yểu.Trong đó, đầu trừu thường được sử dụng phổ biến nhất, không những cho vị đậm mà màu sắc món ăn lên cũng đẹp hơn và được ví tương tự như dầu olive thượng hạng ở phương Tây.

Đặc trưng trong phương pháp nấu ăn

Để tìm hiểu tường tận và thuần thục tất cả các phương pháp học nấu món hoa dường như là “điều không tưởng” bởi lẽ có rất nhiều phương pháp khác nhau. Đơn giản như thái thịt đã có hơn 200 cách. Một quy trình chế biến món ăn có thể tạm chia thành 3 giai đoạn: đao khẩu (tức thái, chặt), phối (tức kết hợp các nguyên liệu nào để nấu cùng nhau) và gia nhiệt (tức bắt tay vào làm chín thực phẩm).

Nói riêng về gia nhiệt, đây là giai đoạn mà người Đầu bếp cần phải để tâm nhất và mất nhiều thời gian để học tập cũng như rèn luyện nhất để trở thành một Đầu bếp Hoa chuyên nghiệp. Các món ăn nổi tiếng của ẩm thực Trung chủ yếu được chế biến từ các phương pháp như hấp (dimsum, bánh bao, cá) – tiềm (vịt tiềm thuốc bắc) – quay (vịt quay Bắc Kinh). Ngoài ra còn có món xào, món chiên, món súp, món om…

Vịt quay Bắc Kinh là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới

Nền tảng tư tưởng trong ẩm thực Trung Hoa

Yếu tố tư tưởng chi phối rất nhiều đến cách chế biến món ăn của người phương Đông, đặc biệt là Trung Quốc. Bạn có bao giờ thắc mắc vì sao những món ăn của Trung Quốc luôn có màu sắc đẹp mắt? Vì sao lại xem trọng sự cân bằng âm – dương, nóng – lạnh? Hay vì sao được xem là rất bổ dưỡng? Những đặc trưng ấy chịu ảnh hưởng rất nhiều từ các tư tưởng triết học phương Đông.

Về cơ bản, cách chế biến cũng như trang trí và phục vụ các món Trung Hoa chịu ảnh hưởng của những tư tưởng sau:

+ Âm dương ngũ hành: lựa chọn những thực phẩm, gia vị sử dụng đa dạng và cân đối,hài hòa để đảm bảo sức khỏe và cân bằng tính khí của con người.

+ Thiên nhân hợp nhất: chỉ sự hòa hợp giữa con người với tự nhiê thông qua 3 yếu tố nhỏ hơn: môi trường – dinh dưỡng – sức khỏe con người. Theo đó, con người dựa vào những chỉ số dinh dưỡng khoa học để có cách lựa chọn thực phẩm từ thiên nhiên cho phù hợp.

+ “Dĩ thực liệu bệnh”: chữa bệnh thông qua các món ăn bổ dưỡng. Điều này được tận dụng tối đa bởi người Trung Hoa từ xưa đã chuộng sử dụng Đông y kết hợp với dùng các món ăn bổ dưỡng, quý hiếm để phòng bệnh và chữa bệnh. Vì vậy mà ẩm thực Trung Quốc đặc biệt chú trọng vào tính bổ dưỡng của thực phẩm cũng như chế biến sao để giữ được hàm lượng dinh dưỡng có trong thực phẩm nhiều nhất.

+ Trung hòa vi mỹ: lấy nét hài hòa làm chuẩn mực của cái đẹp. Đây được xem là tư tưởng có giá trị cao nhất trong ẩm thực Trung Hoa bởi người Trung Hoa cho rằng món ăn ngon phải là món ăn có sự hài hòa: không quá mặn cũng không quá nhạt, không quá cay cũng không quá chua. Ngoài ra, “trung hòa” còn có nghĩa là tất cả nguyên liệu và gia vị phải hòa hợp với nhau một cách nhuần nhuyễn, mang đến một món ăn dễ chịu, dễ thưởng thức cho người dùng.

+ Phanh nhẫm dũ trị quốc: xem nấu ăn có tầm quan trọng không kém việc trị nước. Chính quan điểm này đã đưa ẩm thực trở thành một phương diện đỉnh cao trong văn hóa Trung Hoa. Lý giải điều này, người Trung Hoa cho rằng trị nước hay nấu ăn cũng vậy, cần phải có sự kiên nhẫn và tính sáng tạo, cần phải có cả sự điềm tĩnh, biết thay đổi và vận dụng linh hoạt để đạt đến sự hài hòa, cân bằng, thống nhất. Và quan trọng hơn hết, dù là vua hay là đầu bếp cũng cần phải đặt hết cái tâm vào công việc, như vậy mới mong thành công.

Có rất nhiều yếu tố làm nên đặc trưng và đưa Trung Hoa trở thành 1 trong 10 quốc gia có nền ẩm thực ấn tượng nhất thế giới, trong đó không thể bỏ qua những đặc trưng riêng về gia vị, phương pháp nấu và những tư tưởng chi phối đến cách lựa chọn nguyên liệu và nêm nếm, trình bày món món ăn. Nắm vững được những yếu tố cơ bản và cốt lõi trong chế biến món ăn Trung Hoa sẽ là một lợi thế và cũng là yêu cầu nếu bạn muốn trở thành một Đầu bếp hoặc Bếp trưởng bếp Hoa chuyên nghiệp.