Nét Duyên Ẩm Thực Vùng Cao – Về Núi Rừng, Ăn Cơm Lam

Ai cũng ít lần vài lần nghe qua món cơm lam, món cơm nướng trong ống nứa, ống tre, chấm với muối mè hay chẩm chéo. Một nét dân dã, hoang sơ mà đậm đà và vẹn nguyên bản sắc, hương vị của núi rừng. Một mai có dịp lên bản, đừng bỏ qua món cơm lam nóng hổi, dẻo thơm, ngọt lòng.

Cơm lam nướng trong ống tre non, nướng trên lửa hồng và chấm với muối vừng
(Ảnh: Internet)

Tôi có dịp ghé Tây Bắc vào độ cuối xuân, khi cái lạnh vẫn còn đủ len lỏi vào từng kẽ gỗ trong những căn nhà sàn, se sẽ lạnh. Đợt đó, tôi cùng vài người bạn đại học có chuyến thực tế khảo sát lên đây và may mắn được ở nhờ nhà người dân trong bản. Đó cũng là lần đầu tiên tôi được thưởng thức cơm lam. Với tôi, cái ngon không hẳn chỉ đến từ hương vị. Nó còn đến từ những điều đặc biệt khác, cách nấu, nguyên liệu nấu, cách thưởng thức… chẳng hạn vậy. Vì thế mà cơm lam cũng là một món ăn thật đặc biệt.

Nguyên liệu nấu nướng đặc biệt

Có câu chuyện kể rằng những người dân tộc miền núi khi đi nương, rẫy thường phải gói cơm theo. Để cơm nóng dẻo, không thiu mà lại gọn nhẹ, họ đã cho gạo vào ống tre rồi đem nướng lên. Cơm lam từ đó mà ra đời.

Cách làm cơm lam rất khác biệt so với cách chúng ta nấu cơm hàng ngày. Bởi gọi là cơm nhưng không nấu trong nồi mà lại vo trong ống tre hoặc ống nứa, dài khoảng 1 gang tay. Những ống nứa này phải được chặt từ chính nương, rẫy của người dân, còn tươi và non, vỏ ngoài xanh thẫm, căng bóng. Thường thường, ống tre được chặt trong khoảng thời gian tháng 10  – 11 – 12 – 1 là lý tưởng nhất. Khi chặt về chỉ cần lau sơ lớp bụi bám ngoài vỏ là được.

Về phần cơm, cơm được nấu từ nếp ngâm ít nhất 6 tiếng đồng hồ. Nếp của người dân tộc vùng núi chọn nướng phải tròn trắng và căng mẩy, thơm, được gọi là Khẩu Ón.

Sau khi ngâm xong, nếp được đong vào ống nứa cùng với nước. Theo kinh nghiệm của người dân, nước đong phải cách miệng ống một đoạn để nếp nở ra là vừa ngon. Sau đó, từng ống cơm sẽ được nướng trên bếp củi cho đến khi chín.

Nướng cơm lam trên bếp củi than hồng
(Ảnh: Internet)

Gia vị ăn kèm đặc biệt

Những ống cơm nóng hổi, thơm phức bày ra trước mặt. Đôi bàn tay còn hằn đậm những vết nứt, vết chai của người dân khéo léo chẻ lớp vỏ của nứa ra, chừa lại một lớp lạt mỏng, màu trắng để người ăn tự tay bóc ra khi thưởng thức. Đến khi bày biện trước mắt là những ống cơm trắng ngần, thơm một mùi thơm của nếp chín, rồi thỏang thêm chút thơm của tre nứa non và cả mùi ngây ngây của khói, mới thấy bụng cồn cào và lòng thì nôn nao được thưởng thức ngay.

Cơm trắng thơm, nóng hôi hổi trên tay sẽ ngon hơn rất nhiều nếu chấm với muối vừng. Còn gì bình dị hơn thứ đồ chấm ấy? Mà cũng chẳng gì ăn với cơm lam ngon hơn thứ đồ chấm ấy. Một ít đậu phộng rang thơm rồi giã nhuyễn cùng với muối, trộn đều lên. Để như thế cả 2 – 3 tuần trời cũng không sợ hư, thiu.

Loại đồ chấm thứ hai vô cùng đặc trưng của người dân Tây Bắc là chẳm chéo. Cách làm chẳm chéo không khó, quan trọng nhất chính là phải có nguyên liệu ngon. Bột hạt mắc khén, hạt dổi nướng cùng với lá mùi, húng dũi cắt thật nhuyễn, thêm ớt, tỏi, bột ngọt, chút đường và ít nước lọc. Tất cả hòa quyện làm nên một vị mặn, chan chát, cay xè lưỡi đặc trưng vô cùng của miền núi. Nhón một cục cơm nhỏ, chấm vào chẳm chéo, đôi khi chẳng cần thêm miếng thịt thà nào mà vẫn ngốn cơm vô cùng.

Chẳm chéo (hay chẩm chéo) là đồ chấm đặc biệt của ẩm thực vùng núi nước ta
(Ảnh: Internet)

Cơm lam nhiều màu

Thay vì vo nếp, đong vào ống và nướng như thông thường, rất nhiều người đã biến hóa cho món cơm thêm hấp dẫn bằng đủ màu sắc khác nhau. Nếu bạn có tìm hiểu qua, chắc chắn sẽ không mấy lạ lẫm trước những thanh cơm đủ màu tím – đỏ – xanh – vàng…

Màu đỏ thường được làm từ gấc. Màu xanh từ lá dứa hoặc lá gừng. Màu vàng của nghệ. Màu tím của lá cẩm. Các nguyên liệu này cũng được hái tinh nguyên từ rừng núi, đem giã hoặc chắt lấy nước rồi ngâm chung với nếp. Khi nướng lên không những có màu đẹp mà còn thoảng hương thơm dịu nhẹ.

Nếp vo với nước cốt lá cẩm cho ra được màu tím đẹp mắt
(Ảnh: Internet)

Cơm lam – Một biểu tượng của văn  hóa của các dân tộc ít người

Cơm lam xuất hiện trong những bữa cơm, trong những buổi miệt mài đi nương, đi rẫy. Và hơn thế nữa, chủ nhà đãi cơm lam cho khách quý. Họ cũng mang món cơm nướng trong ống tre non vào những lễ hội của dân tộc mình. Điều đó chứng minh rằng món cơm ống tre này không đơn giản là ăn để no mà còn là biểu tượng của văn hóa ẩm thực của rất nhiều dân tộc vùng núi cao nước ta.

Thưởng thức cơm lam giữa phố thị

Ngồi giữa căn nhà sàn nghe gió rít qua khe cửa hẹp, nắng len lỏi thành từng sợi nằm im lìm trên nền nhà gỗ, tối đến co mình bên đống lửa nhỏ, tách một đốt cơm lam vừa nướng xong rồi thưởng thức ngay. Cảm giác ấy mới thực sự là tuyệt vời nhất, lý tưởng nhất để ăn món ăn đặc sản của núi rừng này.

Nhưng không phải lúc nào cũng có những dịp như thế. Giữa lòng thành phố tập nập xe cộ, bạn vẫn có thể tìm ra những quán ăn, nhà hàng khá nổi tiếng chuyên phục vụ các món đặc sản Tây Bắc, Tây Nguyên. Và chắc chắn thực đơn không thể thiếu món cơm lam Tây Bắc chấm muối vừng, chẳm chéo ngon mê ly.

Về núi rừng, ở nhà sàn, thử lên rẫy, ăn cơm lam và nghe bài bản nhạc từ lễ hội Tây Nguyên, Tây Bắc. Vậy là đã có những trải nghiệm rất tuyệt rồi!