Dụng Cụ Dành Riêng Cho Bếp Trưởng

Nắm vững và biết cách sử dụng dụng cụ, thiết bị để sử dụng đúng mục đích, đúng tính năng giúp các Bếp Trưởng hoàn thành công việc chế biến nhanh hơn đồng thời bảo quản được dụng cụ một cách bền bỉ và an toàn.

Dụng cụ nghề bếp ngày càng đa dạng và hữu ích phục vụ tốt hơn các yêu cầu của một Bếp trưởng. Để phân biệt chức năng, nhiệm vụ của từng loại, dụng cụ dành riêng cho Bếp trưởng được chia làm 3 nhóm như sau:

Dụng cụ cầm tay

Đây là các loại dụng cụ nhỏ và dễ sử dụng, di chuyển. Chủ yếu có 3 nhóm:

Dao

Đây là dụng cụ không thể thiếu được đối với các Bếp trưởng. Có nhiều loại dao và chúng có kích cỡ, kiểu dáng, độ dày, cân nặng, độ linh hoạt, độ cứng khác nhau tùy theo mục đích sử dụng.

Dao có độ dày, cân nặng, độ linh hoạt và độ cứng khác nhau được mã hóa theo màu sắc để đảm bảo vệ sinh thực phẩm.

Ví dụ: Dao phi lê, dao cắt thịt, dao chặt xương, dao tỉa, dao cắt bánh mì, đá mài dao, cây mài dao…

Sử dụng đúng loại dao chuyên dụng giúp
Bếp trưởng hoàn thành công việc nhanh chóng và thuận lợi.

Bên cạnh đó, các Bếp trưởng cũng thường xuyên sử dụng loại dao chuyên dụng như dao móc hình cầu (để tạo hình tròn), dụng cụ gọt vỏ và nạo, dụng cụ cắt rau và tách múi hoa quả để tạo hình, trang trí giúp món ăn thêm hấp dẫn.

Bảo quản dao: Dao phải được vệ sinh, giữ gìn đúng cách, cẩn thận và dùng đúng chức năng nhiệm vụ của nó. Dao cùn thường là nguyên nhân gây tai nạn do phải dùng lực nhiều hơn so với dao sắc. Do đó, phải thường xuyên mài dao với dụng cụ mài dao chuyên dụng. Gốc dao chếch 22 độ, mài mỗi bên luân phiên 6 – 7 lần, sau đó lau bằng vải và thử độ sắc của dao.

Các nguyên tắc sử dụng dao an toàn:

+ Khi cầm dao mũi dao phải luôn chĩa xuống dưới

+ Dao đặt trên bàn phải nằm ngang, không để mũi dao chĩa lên trên

+ Không để dao nhô ra cạnh bàn

+ Sử dụng dao đúng mục đích sử dụng

+ Khi sử dụng dao phải tập trung tư tưởng

+ Luôn giữ dao cho sắc

+ Luôn giữ dao sạch khi sử dụng

+ Không để dao trong bồn rửa

Thớt

Thớt của các Bếp trưởng là loại thớt được lựa chọn kỹ càng, thường được làm từ nhựa tổng hợp có nhiều kích cỡ từ nhỏ đến lớn, mỏng đến dày và mã hóa bằng nhiều màu sắc phù hợp với từng loại nguyên vật liệu, thực phẩm:

+ Màu trắng: bánh mì, phô mai

+ Màu xanh lá cây: rau và trái cây

+ Màu nâu: thịt chín

+ Màu đỏ tươi: thịt đỏ

+ Màu vàng: gia cầm

+ Màu xanh da trời: cá và hải sản

Thớt màu đỏ thường dùng để chế biến các loại thịt đỏ, thịt tươi sống.

Dụng cụ đo lường

Các Bếp trưởng dùng dụng cụ đo lường khối lượng, thể tích, nhiệt độ để nắm được quá trình chế biến món ăn một cách chính xác về trọng lượng, nhiệt độ nấu chín lẫn dinh dưỡng…

Ví dụ: Cân đồng hồ, cân điện tử, ca hoặc muỗng đong chất lỏng, nhiệt kế chuyên dụng.

Dụng cụ khác

Bao gồm: Muỗng, vá (môi), vợt, rây, lược thưa/ dày, cây lật bản lớn (Spatula), cây lật bản nhỏ (Palette knife), cây đánh trứng, cây cán bột, kẹp, muỗng múc kem…
Những dụng cụ này thường nhỏ, cầm tay và sử dụng nhiều trong tất cả các thao tác.

Dụng cụ nấu

– Nồi, xoong: Dùng để nấu thức ăn trên bếp, được chia ra làm loại 2 quai, có nắp, không nắp, quánh 1 quai… phù hợp từng loại món ăn để cho ra thành phẩm hoàn hảo nhất.

– Chảo: Dùng để chiên, xào, làm bánh trên bếp

Ví dụ: Chảo một quai, chảo chiên trứng, chảo chiên bánh crepe, chảo sâu lòng kiểu Hoa…

Chảo hai quai chuyên dụng để chiên thực phẩm.

– Dụng cụ đun cách thủy: Dùng để hấp hay nấu chín thức ăn bằng hơi nước

Ví dụ: Xửng, chõ…

– Khuôn: Dùng để nướng trong lò kín (Oven). Chẳng hạn như khuôn pate, khuôn bánh ngọt…

Thiết bị lớn

Các loại máy, hệ thống, băng chuyền chuyên dụng trong nhà bếp như: lò nướng, lò khè, máy cắt thịt, máy cưa xương, bếp nấu, khoang chứa, máy hút mùi… giúp các Đầu bếp thực hiện công việc hiệu quả, nhanh chóng và nhẹ nhàng.

Hệ thống bếp phải đảm bảo không rỉ sét, an toàn cho người sử dụng.

Việc mua sắm dụng cụ, thiết bị ảnh hưởng trực tiếp đến việc quản lý chi phí vì vậy cần phải lựa chọn đủ để bếp hoạt động thông suốt nhưng không không dư thừa, tránh lãng phí. Đồng thời phải đảm bảo đủ tiêu chuẩn tiếp xúc với thực phẩm như làm bằng hợp kim không rỉ (inox), không làm bằng gỗ ví dụ như thớt (là nơi vi khuẩn dễ phát sinh), không làm bằng thủy tinh, sứ (dễ vỡ, mẻ, rơi vụn vào thức ăn)…

Việc lựa chọn dụng cụ, thiết bị bếp vô cùng quan trọng đối với mỗi Bếp trưởng, nó giúp cho các thao tác chế biến món ăn nhanh hơn, chuyên nghiệp hơn đồng thời trở thành những người bạn thân thiết của các Bếp trưởng trong suốt quá trình làm việc của mình.